La iniciativa de economía social gestiona las
panaderías de Monleras y Trabanca
En primavera de 2022, se hizo cargo de la panadería de
Monleras la empresa Terra Vita Rural S.L., iniciativa de economía social
sostenida por las asociaciones Adecasal,
Escuelas Campesinas de Salamanca y Asdecoba. El Ayuntamiento de Monleras se implicó de lleno para evitar su cierre
y respaldar el mantenimiento de un
servicio básico para la población de Monleras y localidades de su entorno.
Los inicios no fueron fáciles: dificultad de encontrar profesionales
competentes, problemas de financiación, el incendio en el horno que paralizó la
producción, ampliación a la zona de Trabanca, etc.
Hoy, transcurridos dos años y medio, la iniciativa de
gestión de la panadería y repostería está suficientemente consolidada y afronta
una nueva etapa de crecimiento y expansión, necesaria para asegurar la
sostenibilidad del proyecto.
Como punto de
partida, se ha puesto empeño en
garantizar la calidad del producto que nos diferencia de las panificadoras
industriales que han ido desplazando a los obradores tradicionales. Se trabaja
con harinas de alta calidad y se cuida el proceso de elaboración del pan, que
es básicamente artesanal, optando por un producto bajo en levadura, con más
tiempo de fermentación y mayor hidratación. La cocción en horno de leña aporta
una textura y un sabor especial tanto al pan como a la repostería. Esta última,
a su vez, emplea solo ingredientes naturales y procesos de elaboración avalados
por la tradición.
El pan se distribuye a diario en once localidades del
Bajo Tormes (Monleras, Villaseco de los Reyes, El Gejo, Berganciano, El
Manzano, Iruelos, Sardón de los Frailes, Almendra, Trabanca, La Cabeza de
Framontanos y Pereña) y abastece al cáterin de mayores y restaurantes de la
zona.
La iniciativa da empleo a seis personas: un maestro panadero, un ayudante de panadería, otra en repostería y atención al despacho, dos repartidores y una persona responsable de coordinación, además de refuerzos en momentos puntuales y sustituciones por vacaciones.
Como propuesta de futuro, se están impulsando las dos
líneas de trabajo siguientes.
Desde 2024 se ha innovado en una línea agroecológica,
incorporando a la producción tres tipos de panes elaborados con harinas 100%
integrales procedentes de variedades antiguas de cereales cultivados de manera
ecológica y triturados en molino de piedra: espelta, trigo “florencia aurora” y
centeno. Se venden directamente en la panadería o a través de la red de
comercialización Saberes y Sabores del Bajo Tormes.
Se pretende introducir progresivamente el cultivo
propio de cereales y la elaboración de harinas integrales de calidad. De
momento, la espelta y el trigo “Florencia” son ya de producción propia y la
variedad de centeno se compra a un productor agroecológico de Padilla de Arriba
(Burgos), en cuyo molino de piedra se muelen todos los cereales.
El proceso de elaboración —por el momento, un día a la
semana– es también especial, a base de masa madre de trigo duro que procura una
fermentación lenta y natural. El conocimiento y la pericia de Juan Blanco, el
maestro panadero, es sin lugar a dudas un factor clave.
Las propiedades organolépticas (sabor, textura, olor,
color) y las cualidades nutritivas de las harinas (producción ecológica, bajo
contenido en gluten) hacen de estos panes un producto de alta calidad, muy
apreciado por consumidores responsables, que se mantiene fresco durante la
semana.
Suministro de pan al cáterin de mayores de Salamanca
Es esta otra línea de trabajo, ya experimentada en
este año, que se quiere consolidar, pues asegura la sostenibilidad de la
panadería en los meses de otoño e invierno en que disminuye considerablemente
la población en la zona y, por tanto, la demanda. En este momento se están
haciendo los ajustes de personal necesarios y mejorando los equipos que
permitan aumentar la producción en torno a mil bollos diarios, que se servirán
cada día al cáterin de Salamanca que gestiona Algo Nuevo. Entronca este
proyecto con la filosofía de tender puentes entre el medio rural y el medio
urbano que refuercen las estructuras comunitarias en red, recuperando en cierto
modo el papel que nunca debió perder el mundo rural de ser el suministrador a
la sociedad de alimentos saludables, nutritivos y de calidad.
Esta iniciativa de economía social y comunitaria se
está apoyando por parte de las asociaciones Adecasal, Escuelas Campesinas y
Asdecoba, a través del programa Gente y Tierra de la ONG Colectivos de
Acción Solidaria, un programa que intenta explorar nuevas vías para la
inserción sociolaboral en el marco de la economía social, poniendo en el centro
las necesidades de la gente y buscando la sostenibilidad del territorio. El
programa cuenta con subvención del Ministerio de Derechos Sociales y Agenda
2030 con cargo al IRPF.
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